Сыр ламбер – это классический французский сыр, который обладает неповторимым вкусом и ароматом. Ламбер относится к сырам с плесенью, и его процесс приготовления довольно сложен, но вполне возможен для выполнения дома. В этой подробной инструкции вы узнаете, как приготовить сыр ламбер в домашних условиях.
Ингредиенты:
- 2 литра свежего молока;
- 1/4 чайной ложки закваски для сыра;
- 1/4 чайной ложки плесени Penicillium candidum;
- 1/8 чайной ложки плесени Geotrichum candidum;
- 1/4 чайной ложки липазы;
- 1/4 чайной ложки сычужного фермента;
- соль по вкусу.
Инструкция:
- В большой кастрюле нагрейте молоко до температуры 32 градуса Цельсия и добавьте закваску для сыра. Помешивайте молоко в течение 1 минуты, чтобы закваска равномерно распределилась.
- Добавьте плесень Penicillium candidum и Geotrichum candidum в молоко, а затем аккуратно перемешайте. Оставьте молоко на 15 минут для активации плесени.
- Добавьте липазу, растворенную в 30 мл хлорированной воды, и перемешайте молоко. Оставьте молоко на 30 минут, чтобы плесень нарастала.
- Добавьте сычужный фермент, растворенный в 30 мл хлорированной воды, в молоко и оставьте его на 30-40 минут для свертывания.
- Ножом разрежьте массу сыра на кубики 1-2 см. Перемешайте массу ножом на протяжении 10 минут. Затем оставьте сыр на 10 минут для отдыха.
- Нагрейте воду до 52 градусов Цельсия и аккуратно переложите сыр в воду. Поддерживайте температуру воды на этом уровне в течение 30 минут.
- Выньте сыр из воды и посолите его по вкусу. Поставьте сыр на дренаж, чтобы удалить избыток влаги. Оставьте на дренаже на протяжении 1 часа.
- Переверните сыр и оставьте его на дренаже еще на 3-5 часов. Затем поместите сыр в холодильник и оставьте его там на созревание на протяжении 2-4 недель.
- Ваш домашний сыр ламбер готов! Подавайте его со свежими фруктами, хлебом и вином для полного наслаждения его великолепным вкусом.
Теперь у вас есть детальная инструкция для приготовления сыра ламбер в домашних условиях. Следуйте этим шагам и наслаждайтесь своим собственным, свежим и ароматным сыром вместе с семьей и друзьями!
Выбор ингредиентов
Для приготовления сыра ламбер, вам понадобятся следующие ингредиенты:
1. Пастеризованное молоко (козье или коровье) — 5 литров.
2. Хлористый кальций — 1 чайная ложка.
3. Фермент для сыра (молочную кислоту можно использовать в качестве альтернативы) — 1/4 чайной ложки.
4. Соль — 1 чайная ложка.
5. Пастеризованное молоко (сухое или концентрат) — 1/8 чайной ложки.
6. Пенициллин (по желанию) — небольшой кусочек.
7. Сыворотка (светлая) — понадобится для определенных этапов, поэтому имейте ее в запасе.
Убедитесь, что все ингредиенты свежие и качественные, это очень важно для получения вкусного и ароматного сыра ламбер.
Молоко, фермент, соль, закваска
Фермент используется для свертывания молока и образования сгустка. Фермент можно приобрести в специализированных магазинах или аптеке. Для приготовления сыра Ламбер обычно используется жидкий фермент.
Соль необходима для добавления в сырный сгусток и при посолке сыров. Она придает сыру нужную пикантность и помогает вытянуть влагу.
Закваска помогает сырному сгустку приобрести определенные свойства и развить нужные ферментативные процессы. Закваска можно приобрести как в специализированных магазинах, так и в интернете. Для сыра Ламбер используются мезофильные закваски.
Подготовка молока
Для приготовления сыра ламбер вам понадобится свежее коровье молоко. Чтобы достичь наилучших результатов, используйте молоко с жирностью не менее 3,2%. Старайтесь приобретать молоко у проверенных поставщиков или, если возможно, используйте свое собственное домашнее молоко.
Перед началом приготовления необходимо нагреть молоко до определенной температуры. Для сыра ламбер идеальная температура составляет около 32 °C. Для достижения такой температуры, поместите молоко в кастрюлю и поставьте ее на средний огонь. Постоянно помешивайте молоко, чтобы избежать образования пленки.
Когда молоко достигнет нужной температуры, добавьте фермент или закваску, следуя инструкции на упаковке. Не перемешивайте молоко сразу после добавления фермента, чтобы не нарушить процесс сгусткования. Покройте кастрюлю крышкой и оставьте молоко на 30-40 минут, чтобы образовался сгусток.
После того как сгусток сформировался, его необходимо нарезать на маленькие кубики с помощью острого ножа. Нарезание сгустка позволяет выделить сыворотку и получить правильную структуру сыра.
Теперь вам необходимо нагреть молоко до температуры примерно 35-38 °C, медленно перемешивая его. Постепенно повышайте температуру до нужного значения, с помощью водяной бани или специального нагревательного прибора. Важно не перегревать молоко, чтобы избежать его прокисания.
После нагревания молока оставьте его на некоторое время для стекания сыворотки. Это может занять около 1-2 часов. В это время, сыворотка и сгусток разделятся, и вы сможете отделить сгусток от сыворотки, используя дуршлаг или марлю.
Подготовка молока для приготовления сыра ламбер завершена. Теперь вы можете переходить к следующему этапу — формованию и созреванию сыра.
Нагрев, добавление фермента, перемешивание, оставление настаиваться
После того как молоко нагрелось до нужной температуры, приступайте к добавлению фермента. Фермент необходим для свертывания белка в молоке и образования сгустка. Для этого растворите фермент в небольшом количестве воды и аккуратно добавьте его в нагретое молоко. Хорошенько перемешайте молоко и оставьте настаиваться в течение примерно 45-60 минут.
Важно помнить, что в процессе настаивания следует поддерживать постоянную температуру молока. Чтобы это сделать, можно использовать специальный термометр и регулировать нагревание на плите или использовать термостат. Не допускайте резких перепадов температуры, так как это может негативно сказаться на процессе сгусткования.
Через указанное время сгусток должен стать плотным и образоваться отдельная сыворотка. Чтобы проверить готовность сгустка, можно использовать нож или лопатку. Вставьте их в сгусток и делайте легкие движения, чтобы проверить, насколько сгусток уже укрепился.
Разрезание сгустка
После того, как сгусток достигнет нужной консистенции, перейдите к разрезанию сгустка. Этот этап играет ключевую роль в формировании текстуры и вкуса сыра ламбер. Следуйте инструкциям ниже, чтобы правильно разрезать сгусток:
1. Поместите нож с длинным лезвием в сгусток под углом около 45 градусов. Будьте осторожны, чтобы не повредить сгусток и мешать свежему сырному зерну.
2. Медленно и аккуратно разрежьте сгусток вертикальными линиями на прямоугольники размером примерно 1-1,5 сантиметра. Последовательно двигайтесь из одной стороны в другую, чтобы равномерно разрезать сгусток.
3. После того, как весь сгусток разрезан, дайте ему немного постоять, чтобы мелкие кусочки сырного зерна оселели на дно. Важно не перемешивать сгусток после разрезания, чтобы сохранить нужную структуру сыра.
4. После того, как мелкие кусочки сырного зерна осели на дно, аккуратно перемешайте сгусток, чтобы облегчить отделение сыворотки. Но будьте внимательны, чтобы не перетереть сырное зерно.
Теперь вы готовы перейти к следующему этапу — нагреванию сгустка. Продолжайте следовать инструкциям и наслаждайтесь процессом приготовления своего собственного сыра ламбер в домашних условиях!
Взвешивание, разрезание сгустка
Перед тем как начать взвешивать сгусток сыра, убедитесь, что он достаточно уплотнился. Для этого можно провести пробу, наклонив кастрюлю и взяв небольшую порцию сгустка на ложку. Если он не рассыпается, значит сыр готов к дальнейшему шагу.
Положите сгусток на стерильную доску и аккуратно разрежьте его на маленькие кубики, двигая ножом в разных направлениях. При этом старайтесь сохранить его структуру и не допустить образования слишком мелких кусочков. Избегайте сильного давления на сгусток, чтобы не повредить его.
После разрезания сгустка, аккуратно перемешайте его, чтобы кубики слиплись в однородную массу. Старайтесь не перетирать сгусток слишком сильно, чтобы сохранить его текстуру и структуру.
Взвесьте получившуюся массу сыра на кухней в чистой посуде. Запишите полученный вес, чтобы иметь представление о точном количестве используемых компонентов.
Формование сыра
После того как сырный сгусток отделился от сыворотки, его нужно перекладывать в специальные формы для придания сыру нужной формы и размера. Формы для сыра обычно изготавливаются из пластика или нержавеющей стали и имеют отверстия для стока сыворотки.
Перед началом формования формы следует хорошо промыть и обезжирить, чтобы избежать прилипания сыра к форме. В некоторых случаях форма может быть обтянута марлей, чтобы облегчить удаление излишней сыворотки и придать сыру гладкую поверхность.
При формовании сыра отдельные порции сырного сгустка с помощью шумовки выкладываются в форму. Затем сыр надавливают рукой или использованием пресса, чтобы удалить оставшуюся сыворотку и придать сыру плотную структуру.
Во время формования сыра важно контролировать давление, чтобы избежать его пересушивания или слишком плотного уплотнения. Следует следить за температурой и условиями хранения сыра во время формования, чтобы обеспечить оптимальное созревание и развитие его вкусовых качеств.
После формования сыр выставляется на созревание в прохладное и влажное место. В течение определенного периода времени он должен находиться в форме, чтобы приобрести нужную структуру и вкус.
Укладка в форму, прессование, удаление сыворотки, переворачивание
После того, как ваш сгусток достигнет нужной консистенции, необходимо начать укладывать его в форму. Подготовьте форму для сыра, обычно она имеет отверстия или дренажные отверстия для удаления сыворотки. Хорошо промойте форму горячей водой, чтобы избавиться от всех бактерий и других загрязнений.
Затем аккуратно переложите ваш сгусток в форму. Сначала аккуратно распределите сгусток по форме, равномерно заполняя ее. Затем немного придавите сгусток, чтобы удалить из него остаточную сыворотку. Не придавите слишком сильно, чтобы не повредить структуру сыра.
После укладки и прессования сыр необходимо оставить в форме на несколько часов или даже на несколько дней в зависимости от рецепта. За это время сыворотка будет вытекать из сыра, а структура сгустка укрепится.
Через определенный промежуток времени, выньте сыр из формы и проверьте, есть ли еще сыворотка, которую необходимо удалить. Если она есть, аккуратно ее удалите.
После удаления сыворотки, сыр необходимо перевернуть. Это необходимо для того, чтобы обеспечить равномерное вытекание сыворотки и развитие приятной корки на поверхности сыра. Для переворачивания сыра используйте плоскую деревянную или пластиковую лопатку, чтобы не повредить структуру сыра.
Повторяйте процесс укладки в форму, прессования, удаления сыворотки и переворачивания сыра в соответствии с рецептом, пока ваш сыр не достигнет нужной консистенции и вкусовых качеств.
Соление и вызревание
После формирования сыра он должен провести процесс соления и вызревания. Для этого приготовьте рассол, состоящий из 10% насыпного поваренной соли.
Разогрейте 1 литр воды до температуры 21°C и растворите в ней 100 г соли. Поместите сыр в рассол на 12 часов, периодически переворачивая его.
После соления сыр необходимо вытрясти отлишнюю сырную сыворотку и обмазать поверхность сыра растительным маслом. Это поможет предотвратить появление корки на сыре.
Далее сыр следует поместить в пластиковый контейнер или обернуть в пищевую пленку и отправить на вызревание в холодильник. Оптимальная температура для вызревания сыра ламбер составляет от 8 до 12°C.
В процессе вызревания сыру нужно дать время «дышать» и развиваться аромату и вкусу, срок вызревания сыра ламбер составляет от 2 до 3 недель.
Приготовление сыра ламбер в домашних условиях требует некоторого терпения и заботы, но результат точно стоит того. Наслаждайтесь великолепным ароматом и нежным вкусом этого классического французского сыра!